Organoleptické metódy sú mimoriadne jednoduché a vždy sa používajú na prvom mieste, čo vylučuje potrebu ďalších metód merania z dôvodu ich nákladov a časovo náročných. Okrem dostupnosti a ľahkosti je táto metóda nevyhnutná aj pri posudzovaní ukazovateľov kvality.
Čo je to?
Organoleptické výskumné metódy sú určovanie kvality produktu pomocou štandardných ľudských zmyslov, tj vizuálnych, čuchových, hmatových, chutí a niekedy dokonca zvukových. 
Zároveň stojí za zmienku, že metóda organoleptického výskumu sa často nazýva ochutnávka. To však nie je pravda, pretože je to iba vzorka určitého produktu, ktorá má chuť, av prípade použitia organoleptickej metódy sa na procese zúčastňujú rôzne orgány.
V prípade určitých potravinárskych výrobkov (najmä vína) sú pri posudzovaní kvality dôležité organoleptické metódy, pretože v tomto prípade sa osobitná pozornosť venuje chuti a aróme. Štandardné laboratórne metódy neumožňujú stanovenie malých množstiev chemikálií výrobku, ktoré spolu vytvárajú dosť zložitú chuť a arómu.
Na zabezpečenie rýchlej kontroly kvalita tovaru najmä v oblasti obchodu zohrávajú organoleptické metódy mimoriadne dôležitú úlohu. Hlavnou výhodou tejto možnosti výskumu je v skutočnosti jednoduchosť, ako aj skutočnosť, že je k dispozícii úplne každému.
Ak hovoríme o tom, aké sú nedostatky organoleptických metód, je potrebné poznamenať, že v skutočnosti sú dosť subjektívne. Vytvorením určitých podmienok počas analýzy sa však celková subjektivita hodnotenia minimalizuje.
V ktorých prípadoch sa táto metóda používa?
Organoleptická metóda na hodnotenie kvality tovaru sa používa v týchto prípadoch:
- s cieľom zistiť rozdiely medzi komerčnými výrobkami alebo niekoľkými šaržami toho istého výrobku;
- zabezpečiť kontrolu kvality výrobkov počas ich výroby;
- s cieľom posúdiť faktor kvality tovaru predávaného v obchode.
Základy
Pri použití organoleptickej metódy hodnotenia kvality tovaru sa zúčastňuje široká škála ľudských zmyslov. Zaznamenáva sa najmä dôležitosť čuchových, zrakových a chuťových orgánov a orgány sluchu a dotyku zohrávajú relatívne malú úlohu.
Zmyslové orgány sú dosť zložité systémy, ktoré sa neobmedzujú iba na to, čo je viditeľné zvonku, tj na nos, oči a jazyk. Z tohto dôvodu bude presnejšie povedať, že metóda organoleptického výskumu spočíva v použití takzvaného analyzátora, ktorý obsahuje tri hlavné prvky:
- Samotný orgán.
- Cesta, ktorou sa prenáša vnímané podráždenie.
- Určitá časť mozgovej kôry, do ktorej prichádza podráždenie a kde dochádza k konečnej tvorbe určitých pocitov.
vzhľad
Organoleptická metóda výskumu sa začína externým vyšetrením, tj použitím vizuálneho vnímania.Takáto kontrola sa zvyčajne nazýva vizuálna, pretože sa vykonáva voľným okom. V tomto prípade organoleptická metóda hodnotenia kvality spočíva v určení povahy balenia, tvaru a konzistencie výrobku, ako aj jeho farby, zákalu alebo priehľadnosti.
Malo by byť zrejmé, že je ťažké presne určiť farbu, pretože farebná schéma poskytuje určitý počet rôznych odtieňov. Ak teda na objekt dopadne denné svetlo a odrazí sa viac ako 90% jeho množstva, telo sa javí biele. Rafinovaný cukor, granulovaný cukor a stolová soľ sa teda pozorovateľovi javia ako biele, napriek tomu, že kryštály soli a cukru sú svojou povahou priehľadné.
Ak telo absorbuje určitú časť lúčov viditeľného svetla, zatiaľ čo zostávajúce lúče sa odrážajú od jeho povrchu, potom sa považuje za zafarbené a farba objektu je priamo určená odtieňom lúčov odrážajúcich sa od neho. Červené víno je teda schopné absorbovať iné lúče ako červené, v dôsledku čoho ho vnímame ako červenú látku.
Organoleptická metóda na určovanie kvality tovaru vo väčšine prípadov zahŕňa použitie rôznych noriem (napríklad pražená káva), ako aj farebnú škálu alebo špecializované recepty.
Pri určovaní farby obchodovateľných výrobkov sa musí brať do úvahy dostatočne veľký počet podmienok, vďaka ktorým je zabezpečené normálne vizuálne vnímanie subjektu. Predovšetkým je potrebné zabezpečiť jednotné osvetlenie, pretože pri slabom osvetlení bude vnímanie nepresné a príliš jasné svetlo nakoniec unaví vaše oči, čo tiež negatívne ovplyvní výsledok hodnotenia.
Štátne normy
Organoleptické výskumné metódy sú nevyhnutne založené na predpisovaných a schválených normách GOST. Podľa štátnych noriem sa v procese kontroly mäsa stanovuje:
- konzistencia;
- zápach;
- farba a vzhľad;
- stav šľachy;
- stav tukov;
- priehľadnosť a aróma vývaru.
Testovanie chuti sa môže vykonať až po preskúmaní všetkých týchto parametrov, ale ak sa toto testovanie ukáže ako porucha výrobku, môže sa zamietnuť.
Štátne normy a normy sú stanovené pre všetky skupiny tovaru: potraviny aj nepotraviny. Napríklad pri štúdiu kvality parfumov pomocou organoleptických metód odborníci venujú pozornosť nasledujúcim parametrom:
- zápach;
- jeho kvalita a trvanlivosť;
- farba a priehľadnosť kvapaliny;
- vzhľad výrobku a jeho dizajn.
príchuť
Chuťové pocity majú prvoradú úlohu. V skutočnosti pomerne často existujú situácie, keď dokonca aj pri úplnom dodržiavaní fyzikálno-chemických parametrov určitého výrobku s požiadavkami GOST ho organoleptické metódy určujú ako chybné, pretože má neuspokojivú chuť.
Hlavné sú štyri druhy chuti - slaná, sladká, horká a kyslá. Na rôznych častiach povrchu jazyka sú tzv. Chuťové poháriky. Špička jazyka je najcitlivejšia na slané a sladké látky, pretože obsahuje cibule, ktoré špecificky reagujú na tieto druhy chuti.
Na spodku jazyka sú cibule prispôsobené tak, aby pociťovali horkú chuť, zatiaľ čo na okrajoch zadnej časti jazyka sú najviac známe kyslé potraviny.
Organoleptická metóda kvalitatívneho výskumu poskytuje pocit chuti iba vtedy, ak je testovaná látka vo vode alebo v slinách, to znamená v rozpustenom stave. Každá chuť zároveň poskytuje primeranú reakciu, ak existuje minimálna koncentrácia látky, ktorá sa nazýva prahová hodnota pre pocit.
vône
Nemenej dôležitým vplyvom na určovanie kvality rôznych potravinárskych výrobkov je ich vôňa. Nosná dutina priamo komunikuje s ústnou dutinou, v dôsledku čoho čuchový pocit sa môže zlúčiť s chuťou. Táto fyziologická vlastnosť sa musí zohľadniť pri použití organoleptickej metódy skúmania kvality tovaru. Rovnako ako chuť, vôňa priamo závisí od určitých chemikálií, ktoré sú najčastejšie prchavé a prichádzajú do styku s nervovým epitelom nachádzajúcim sa v hornej časti nosnej dutiny. Všeobecne platí, že povrch epitelu nepresahuje 5 cm2.
Celkový počet rozpoznateľných pachov je pomerne veľký a konečná klasifikácia arómy nebola doteraz vyvinutá. Doteraz je obvyklé rozlišovať iba sedem hlavných skupín:
- pižmo;
- gáfor;
- mint;
- kvet;
- akútne;
- éter;
- skazený.
Zostávajúce pachy, ktoré existujú v prírode, a teda v potravinárskych výrobkoch, sa posudzujú z hľadiska kombinácie niekoľkých vyššie uvedených skupín.
dotyk
Organoleptické metódy na hodnotenie produktu zahŕňajú aj taktilné pocity, ktoré sú potrebné na stanovenie fyzikálnej štruktúry a konzistencie produktu, ako aj na zistenie jeho teploty, stupňa mletia a množstva ďalších fyzikálnych vlastností.
Hmatové analyzátory sa nachádzajú hlavne na koncoch prstov, jazyku a ďasnách.
Myšlienka konzistencie látky v danom okamihu, ako aj určenie približnej veľkosti častíc granulovaných alebo práškových výrobkov, použite končekmi prstov. Týmto spôsobom je zvyčajné určovať stupeň mletia v procese zabezpečenia kontroly kvality múky, pružnosti chladeného mäsa a mnohých ďalších parametrov.
Organoleptická metóda v niektorých prípadoch poskytuje predstavu o konzistencii konkrétneho produktu. K tomu dochádza v dôsledku vizuálnych pocitov v procese miešania hmoty produktu alebo jeho krájania. Transfúziou tekutiny a sledovaním postupu jej toku teda môžete približne pochopiť, ako je viskózna. To isté platí pre tekutosť práškových a granulovaných výrobkov.
Ak hovoríme o plasticite alebo tvrdosti látky, mali by sa v tomto prípade uplatniť taktilné organoleptické metódy kontroly kvality, to znamená tlak na výrobok špachtľou alebo rezanie nožom. Myšlienka konzistencie produktu, ako aj jeho šťavnatosť alebo krehkosť sa môže vytvoriť počas hryzenia a žuvania vzorky, zatiaľ čo teplota produktu je určená špičkou jazyka počas testovania látky na chuť.
znieť
Organoleptická metóda hodnotenia tovaru dáva sluchovým pocitom sekundárny význam. Pri ochutnávaní produktov, ako sú jablká, uhorky, sušienky a rôzne cukrárske výrobky, je však možné brať do úvahy sluchové pocity vyplývajúce z krízy.
Bežný človek ich vníma ako podvedomé spojenie s pocitmi chuti, to znamená, že ich zosilňuje a zdôrazňuje.
Sluchové vnemy získajú nezávislý význam iba vtedy, ak je kvalita šampanského alebo vodových melónov stanovená organoleptickou metódou. V prvom prípade sa stupeň nasýtenia vína oxidom uhličitým určuje v procese odvíjania fľaše a v druhom sa jeho poklepaním určuje splatnosť produktu.
Chuť dôstojnosti
Z vyššie uvedeného vyplýva, že chuť v procese ochutnávania potravinových výrobkov sa nemôže zhodovať iba s fyzikálnym termínom. Tento koncept je širší, pretože berie do úvahy nielen samotné chuťové pocity, ale aj údaje, ktoré sa k nim pridávajú z orgánov vône, dotyku alebo zraku.Z tohto dôvodu sa v procese posudzovania chuti akýchkoľvek potravinových výrobkov a v zásade akýchkoľvek potravín môže pojem „chuťová výhoda“ používať svojvoľne.
Chuť dôstojnosti sa vytvára z mnohých pocitov, ktoré vznikajú v procese vystavenia chuti, čuchu, dotyku av niektorých prípadoch aj zvuku. V prípade výrobkov, ako je čaj, víno, syr a mnoho ďalších, je obvyklé nahradiť podobný výraz výrazom „kytica“, čo znamená komplexnú kombináciu vône a chuti ochuteného produktu.
Bodový systém
Použitím bodového systému na hodnotenie potravín získajú výsledky organoleptického výskumu kvantitatívne vyjadrenie, ktoré je stanovené určitým počtom jednotiek podmieneného hodnotenia. V závislosti od úrovne kvality konkrétneho výrobku sa im prideľujú vyššie alebo nižšie hodnotiace body v limite stanovenom systémom ustanoveným pre výrobok. Bohužiaľ, v súčasnosti sú plnohodnotné systémy bodovania vyvinuté iba pre obmedzený zoznam komerčných produktov, ale postupom času sa tento zoznam bude čoraz viac rozširovať.
Okrem iného stojí za zmienku také druhy organoleptických metód, ako sú ochutnávky, zmyslové a iné. Dotyk sa používa na vyhodnotenie kvality jedla. Táto metóda určuje najmä farbu, vôňu, chuť a konzistenciu potravinových výrobkov.
Metóda ochutnávania zahŕňa testovanie potravín. V tomto prípade budú získané výsledky závisieť od kvalifikácie odborníka, ako aj od dodržiavania hlavných podmienok degustácie. Osoba by pred použitím tohto postupu nemala fajčiť a nesmie používať žiadne pachové látky vrátane parfumov.
Napriek tomu, že organoleptická metóda má množstvo zrejmých výhod, má aj určité nevýhody. Jeho hlavnou nevýhodou je subjektivita, pretože spoľahlivosť ukazovateľov kvality priamo závisí od kvalifikácie, zručností, schopností, ako aj od individuálnych charakteristík ľudí, ktorí určujú parametre výrobkov.
Chemikálie a ich účinky na výsledky vzoriek
Indikátory chemického zloženia môžu vykonávať rôzne funkcie a slúžiť ako identifikačné znaky kvalitného príslušenstva. Napríklad veľká hmotnostná frakcia sacharózy je charakteristická pre rôzne cukrovinky a určité množstvo kofeínu sa nachádza v prírodnej káve.
Akýkoľvek tovar, bez ohľadu na jeho účel, je kombináciou určitých látok. Rozdiely medzi určitými výrobkami sú určené súborom zložiek, ktoré sa v nich nachádzajú, ako aj ich pomerom. Teda všetky potravinové výrobky, ako aj väčšina nepotravinových výrobkov, zahŕňajú vodu a rôzne suché látky, ktorých pomer sa niekedy mení. Takzvané suché potraviny, veľké množstvo nepotravinových položiek obsahuje obsah sušiny a obsahujú veľmi málo vody.
Chemické vlastnosti tovaru sú určené nielen zložením, ale aj schopnosťou tvoriť nejaký druh spotrebiteľské vlastnosti. Napríklad cukor, soľ, kyselina a ďalšie príchute priamo ovplyvňujú chuť, zatiaľ čo farbivá ovplyvňujú farbu. Celú škálu chemikálií rôznych výrobkov, ktoré sú v súčasnosti, možno podľa ich povahy rozdeliť do niekoľkých skupín, podskupín a typov.
Chemické vlastnosti materiálov a výrobkov sú určené ich reakciou na vystavenie všetkým druhom látok alebo životnému prostrediu.Od toho závisí tiež spôsob technologického spracovania materiálov alebo hotových výrobkov, ako aj ich životnosť a implementácia.
Chemické zloženie a vnútorná štruktúra nám umožňujú porozumieť vlastnostiam tejto látky. Najmä sa tvoria v procese technologického spracovania. Existuje logická reťaz, ktorá obsahuje:
- Chemické zloženie.
- Technology.
- Štruktúra.
- Vlastnosti produktu.
Tento vzťah zloženia a jeho štruktúry s konečnými vlastnosťami hotových výrobkov a faktormi, ktoré ovplyvňujú kvalitu výrobkov, sa neustále študuje v oblasti materiálovej vedy a technológie.
Existuje teda veľa znakov použitia organoleptických výskumných metód a každá z nich má svoje vlastné jemnosti.
