Els dolços són productes de rebosteria obtinguts a partir d’una massa elaborada a base de sucre, amb diversos additius. Varien en forma, gust, aroma i mètode de tractament.
Etapes tecnològiques
La producció de dolços està dividida en diverses etapes.
- El primer és la preparació d’una massa de sucre, melassa, agar, aigua, mantega, llet i sabors. Segons el tipus, es determina la seva composició i temperatura en què es barregen els ingredients i s’adquireix la consistència desitjada.
- El següent pas és la formació de caramels. El mètode més comú de llançar la massa en midó. Permet fer molts tipus de dolços. Quan es fonen fums, es necessiten 70 graus; farcit de llet i fruites - 100; gelea a l’agar - 75, a la pectina - 95, al karaginà - 80. La producció de dolços amb farciment de licor és possible a 95 graus. S'utilitza el midó tamisat i sec per a formar. A més de la formació del cos dels dolços, participa en l'eliminació de l'excés d'humitat de la superfície mitjançant la seva absorció.
- La tercera etapa és el vidre. La producció de dolços pot incloure aquest procés o prescindir-ne. Cal glaçar perquè els productes es mantinguin frescos més temps, no siguin durs ni secs. La xocolata també pot actuar en la seva qualitat. El vidre de rebosteria no es cobreix amb un revestiment blanquinós, ja que no presenta greixos. Però la xocolata real no està fora de perill. Tot i que aquesta placa no és inofensiva, l'aspecte pot ser espatllat.
- Finalitza la producció d’assecat de caramels. Es realitza en cambres especials amb possibilitat de refrigeració per a la més ràpida estructuració del cos i enduriment del glaç o xocolata. Després només queda embalar productes deliciosos en un embolcall o caixes.
Ingredients per elaborar dolços
Aquest tipus de dolços consisteixen principalment en sucre. Els dolços també poden contenir melassa, baies i fruites, mel, fruits secs, gira-sol, llavors de sèsam. A més, cacau ratllat, mantega de cacau, cacau en pols, productes lactis, vi, cafè i vainilla. Components com els greixos d'origen animal, menys sovint vegetals, i els ous també formen part de la massa de dolços, molt diferent.
- Per exemple, l’almívar que consisteix en sucre s’utilitza per als fangs. Es preparen els dolços bullint-lo amb melassa.
- Si afegiu llet, obteniu fang de llet, i si feu llet al forn, cremeu brulee.
- Els farcits de llet difereixen del fondant per l’alt contingut d’aquest producte. La massa de fruita s’obté fent bullir fruites i baies amb l’afegit de sabors i sabors.
- Els farciments de gelea consisteixen en sucre, melassa, gelatina o agar. Sovint s’hi afegeixen matèries primeres de fruita i baies.
- Els farcits de pralines i fruits secs consisteixen en fruits secs rostits, sucre i greixos. La massa batuda és similar a l'escuma gelatinosa i es prepara amb sucre i xarop, clares d'ou, agar i sabors.
- El farcit de rostici inclou polpa o sucre de fruita i nous triturats. Els dolços de massapà es preparen triturant les ametlles amb melassa i sucre en pols.
- Els farciments de crema consisteixen en xocolata barrejada i batuda, fondant i praliné amb greixos. Els suplements de licor estan elaborats amb sucre, alcohol i sabors.
Equipament
La massa de caramels en midó es fon en una màquina especial de llaminadures. Les bombes de pistons alimenten la barreja mitjançant un embut de calefacció. Equip de fabricació de dolços de fondant, fruita, gelea i massa de llet està equipat amb una bomba d’engranatges. Amb ella, la massa es bomba als embuts de la màquina de colada.
Es carrega manualment el licor i la batuda. Equipament especial per a la producció de segells de dolços de cèl·lules de diverses formes i mides. S'utilitza perquè l'estructura dels productes de les safates no es destrueixi.
Per a l’emmagatzematge de productes s’utilitza un magatzem amb un règim de temperatura de 20 graus i humitat fins al 75%.
Tecnologia de fabricació de caramel
El procés consisteix en preparar la massa, refredar-la, dosificar, enrotllar i emmotllar, dividir la capa en dolços, servint al paquet. Inicialment, el contingut d’humitat del xarop de caramel amb xarop de sucre és d’uns 15%. En el procés d’ebullició, disminueix per deu.
A continuació, la massa resultant es motlle i es refreda a 45 graus, s'envolta en un embolcall, s'envasa en paquets i s'envasa en caixes. La tecnologia per a la producció de caramels de caramel implica la presència d’un digestor amb un agitador, un dipòsit intermedi, una taula de temperatura, formant corrons, una màquina de refrigeració tipus transportadora, una safata vibradora i taules d’embalatge. Aquesta línia té una capacitat de 150 kg de caramel per hora i costa uns 1,3 milions de rubles.
Tecnologia de la tòfona
Caldrà una quantitat similar per adquirir equips per a la producció de dolços de tòfona. Estan elaborats amb cacau, essència d’iris, oli de coco. El procés de creació de tòfones consisteix en les següents operacions: preparació de la massa de caramels, temperament (la producció de bombons no és possible sense això), formació del cos, refredament, ruixada amb pols de cacau, acabat i envasat.
La línia de producció està formada per un digestor, màquina de tremp, batut, dipòsit, equips transportadors de refrigeració, màquines de vidre, un generador de vapor, una cinta transportadora per al subministrament de productes per a la seva instal·lació. Té una capacitat de 150 kg per hora i costa d’un milió i mig de rubles. Els equips es donen els diners generalment en 6-8 mesos.
La tecnologia de Dragee
La línia més barata per fer petits dolços rodons en una closca de sucre. El dragee és un cos amb un recobriment extern rodat sobre ell. Això es realitza en una caldera rotativa especial, instal·lada en un angle. En primer lloc, es prepara una base, que després està recoberta de drage i es brillant.
Els productes acabats són envasats i envasats. Es tracta de la producció més simple i barata, incloent un micro-molí, un digestor, una paella, una tamisadora de sucre i una màquina d’envàs. Aquesta línia costa 200 mil rubles i produeix 100 kg de productes per hora. Per instal·lar-lo, necessiteu una habitació de 30 m2i només hi poden servir tres persones.
Negoci de llaminadures
Els empresaris que no tinguin un gran capital de partida, primer podeu triar una direcció. Per exemple, per organitzar un negoci: la producció de caramels i draps de caramel o productes de xocolata i tòfona. Posteriorment, a mesura que el benefici creixi, podeu afegir una o més línies per ampliar el rang.
Les grans fàbriques utilitzen capacitats de producció de 1000 kg de dolços per hora. Però es pot començar amb equips que produeixen a partir de 150 kg / h. Les mini línies de producció russes i estrangeres són molt populars entre els empresaris. La col·locació compacta i preus raonables permeten la seva adquisició des dels primers beneficis.
Per on començar
Per obrir la vostra pròpia fàbrica de rebosteria, heu d’escollir una habitació que estigui en bon estat d’acord amb les normes sanitàries o fer-la vosaltres mateixos. Després s’adquireix equipament, es contracten treballadors. Entre ells hi ha d’haver un pastisser i tecnòleg qualificat. La qualitat dels productes, respectivament, i l’èxit del negoci depenen en gran mesura d’aquest personal.
Implementació
La venda de dolços com a negoci depèn de la temporada.Els jocs de dolços es venen en quantitats màximes durant diverses festes, per a l'any nou, el 8 de març, etc. Els productes de pes es compren a la tardor, l'hivern i la primavera. Als mesos d’estiu, les vendes estan caient en picat. El descens general pràcticament no afecta la venda de caramel i drage.
En obrir una botiga, primer heu d’elaborar la documentació necessària, obtenir permís per comerciar. Després lloga una habitació i equipa-la amb frigorífics, prestatgeries i vitrines. Finalment, contracta personal i compra matèries primeres.
Per obtenir un ingrés constant, una botiga ha de tenir en compte la capacitat del consumidor de tots els segments de la població i presentar productes de diferents categories de preus.
Les ubicacions correctes de la venda es faciliten amb èxit les vendes. És a dir, on hi ha la majoria de compradors potencials. Per exemple, a prop d’una botiga de flors o records, a la intersecció de grans carrers, al costat d’una parada de transport públic. A més, no s’ha d’oblidar que “la publicitat és el motor del comerç” i se centren en els regals i regals.
