עיגול בשר. טכנולוגיית עיבוד בשר

על מנת שנקניקיות יופיעו על מדפי החנויות, שמושכות את תשומת ליבם של הקונים במראה מפתה וארומה מפתה, בשר בעלי חיים עובר מעגל טכנולוגי שלם. חומר הגלם העיקרי נחתך לחתכים, בכפוף לבדיקה וטרינרית, שלאחריה, במקרה של מסקנה חיובית, בשר מתכופף, מוריד וממיין.

כל התהליך יכול להיעשות באופן ידני או באמצעות ציוד. אך לא משנה איך מפעלים לעיבוד בשר שואפים לאוטומציה, המקצוע של חותך בשר ומגישת בשר נותר מבוקש עד היום.

בשר גולמי ומאפייניו

לייצור מוצרים מוגמרים למחצה, נקניקיות ומוצר ארוז ברוסיה ובאוקראינה, לרוב משתמשים בבשר בקר, חזיר, עוף ופחות פעמים בשר כבש, בשר סוס, בשר עיזים, צבי.

בשר הוא שילוב של רקמות עצם, שרירים, חיבור, שומן ועצבני, כמו גם כלי דם ולימפה. מרכיביו הם חלבונים, שומנים, מינרלים ומים. בגלל נוכחותם של חלבונים בו, למוצר ערך תזונתי גבוה, לפיכך, התייבשות נכונה של בשר חשובה מאוד כאשר הבשר העומד נשמר בצורה מקסימאלית כאשר הוא מופרד מהעצמות.

בכל סוג של בשר היחס בין הרקמות שונה למשל בשר חזיר אחוז שומן גבוה יותר מאשר בבשר בקר. ככלל, ההרכב הכימי של המוצר מושפע מגזע החיה, גילו, מינו ושמנותו. כמות קטנה של שומן בבשר מעלה את ערך המוצר. אז, בשר שיש נחשב לחומר הטעים ביותר, בסיבי השריר שיש בהם שכבת שומן.

שלבי העיבוד העיקריים

כאמור, עיבוד חומרי הגלם מתרחש במספר שלבים. מפעלים לעיבוד בשר בשלבים אלה מקיימים סדנאות תואמות. הכל מתחיל בחוות בקר, שבה לבעלי החיים לפני השחיטה ניתנים התנאים הדרושים למנוחה, כך שהבשר יהיה אז באיכות ראויה ולא מתדרדר. משם הבקר הולך לבית המטבחיים ונכנס לבית המלאכה לחיתוך בשר.

במהלך החיתוך מחולקים מחצית הפגרים לחתכים. יתר על כן, אם מדובר בבשר בקר, אז מחצאי הפגרים מחולקים לשבעה חלקים, בשר חזיר לפי התוכנית הסטנדרטית - לשלושה, וכבש - לשני חתכים. כל זה קורה על פסי תקורה או על מסוע. לאחר מכן, מתבצעות התפללות וגיזום של בשר נבלות.

מטרת העצם היא להפריד את הבשר במינימום חתכים מהעצם. סדנת הגיזום מתמחה בהפשטת בשר מחומרים מזהמים, סרטים, עצמות קטנות, כלי דם, סחוס וגידים. השלב האחרון של כל תהליך העיבוד הוא מיון, כאשר החלקים הגזומים של הגוויות מקבלים ציון.

ייצור עיסה

כפי שכבר אמרנו, גישת בשר היא אחד התהליכים הטכנולוגיים של עיבוד חומרי גלם, כתוצאה מהם מופרדת רקמת השריר מהעצמות. עבודה זו דורשת ידע באנטומיה של בעלי חיים, שכן יש לקחת בחשבון תנועות סכינים. המתלבט צריך לדעת לאן לכוון אותו בכדי להפריד במהירות את הבשר מהעצם.

יש לאגור בשר חזיר, בקר, חלקי עוף, טלה, ואכן כל חומרי גלם בשריים. פגרים, גוויות למחצה לאחר הפשרה, אם היו קפואים, עוברים תהליך זה. כלי חיתוך מיוחדים משמשים לכך אם מתבצע שיבוט ידני. ארגונים גדולים בשלב זה של עיבוד בשר יכולים לשמש מסועים, כלים פנאומטיים ומסורים עגולים.

סוגי עצמות

הכפלה מתבצעת בכמה דרכים:

1. שיטה מובחנת.זה כאשר חלק ספציפי מחצי נבלה מוקצה לכל בונר.
2. עצמות אנכיות. עבדו עם גוויות תלויים אנכיות כאשר הוא נע לאט על המסוע.
3. עיבוד נבלות אנכי מובחן. זה מרמז על פעולות רצופות של סוחרים במעביר אחד על פגר אחד.
4. השיטה המשולבת. זוהי הפרדת בשר על החלקים האנטומיים המורכבים של הפגר, כאשר מותר להשאיר את הבשר על העצם, אך לא יותר מ 50%.
5. עצם כיבוי. זה מרמז על עבודתו של מומחה אחד עם חיתוך ראשוני של הפגר לחתכים.

בגרסה הלא-תעשייתית נעשה שימוש בעיצוב פגרים, ובעלי מלאכה מנוסים מעדיפים את השיטה האנכית להפרדת בשר מעצמות.

עיגול בשר

בידיעה מהי השפל, יהיה מעניין כיצד להפריד באופן מכני בין העצמות ורקמות החיבור מהשרירים? מסתבר שיש מכונות בורג והדדיות, דרך הפילטרים שמהם נלחצים המוני בשר ועצמות והתפוקה היא בשר עין דמויי דבק. איכותו של מוצר כזה, כמובן, נמוכה מהבשר הטחון הקלאסי, לייצור בו נעשה שימוש בציוד לעיבוד בשר. עם זאת, ההפרדה המכנית של בשר נמצאת בשימוש נרחב בייצור נקניקיות, מכיוון שהדבר מאפשר לגלגל פגרים בצורה כלכלית ומהירה יותר מאשר ביד.

באופן כללי, נעשה שימוש פעיל בהכנה המכנית של מרכיב לנקניקיות ונקניקיות עתידיות מאז תחילת שנות ה -80. בבשר של עצמות מכניות בהרכבו יש יותר שומן מחלבון, בנוסף, ניתן למצוא במוצר מרכיבים כאלה שברים קטנים של עצמות, אך הדבר מותר על פי התקנות.

כלי חיתוך

עם שיבוט ידני, התוצאה מושפעת מאיכות כלי החיתוך. לכל מומחה סכין אינדיבידואלית משלו. ישנם מאפיינים כלליים לכלי מתכוון שעליו להיות כל היצרנים שעוקבים אחריהם:

1. צורת הלהב נבחרת על פי פעולת הייצור. אורך הכבילה שלו הוא 10-15 ס"מ (לדוגמה, עבור גיזום פרמטר זה צריך להיות בטווח 23-23 ס"מ). יצרני סכינים מבנים את מוצריהם על פי פעולות חיתוך וסוג חומרי הגלם, מה שמפשט את תהליך בחירת הכלים.
2. להבים עשויים סגסוגת גבוהה פלדת פחמן. סכיני עצמות המיוצרים בתוספת כרום, ונדיום ומוליבדן מספקים ללהב עמידות ומקנים לו כוח. הקשיות של אלמנט החיתוך צריכה להיות 57 יחידות בסולם רוקוול. זה מאפשר לחדד ולערוך כלים בתדירות נמוכה יותר.
3. ידית הסכין צריכה להיות ארגונומית עבור העובד ולא להשפיע על עייפותו. הידית יכולה להיות מעץ, מכיוון שהיא לא מחליקה כשהיא רטובה, ולסכינים עם ידית כזו יש איזון טוב. אבל תקנים סניטריים מדינות רבות מחליפות חומר כזה בגלל חוסר האפשרות לעיבוד איכותי של צומת הלהב עם ידית הסכין והמסמרות.

פעולה טכנולוגית: עצם בשר עופות

חיתוך ידני של תרנגולות מסתיים לרוב עם שיבוט מכני. מי שניסה לפרק את העוף בבית יודע כמה בשר נשאר על העצמות. לכן היצרנים משתמשים בציוד לעיבוד בשר - מכבשי בורג לתועלת מירבית. התשואה של חומרי הגלם עליהם היא 65% ואילו בחיתוך ידני - 25%.

הפעולה הטכנולוגית של כריתת הציפור נראית כך:

1. חותך עם להב מסור של ציפור לחלקים.
2. רגלי עוף, כנפיים ושד נשלחות לאריזה כמוצרים מוכנים למכירה.
3. העור עם השלד מסופק לעיבוד מכני נוסף להשגת בשר טחון;
4. על שולחנות טכנולוגיים המצוידים בהליארדים, מופרד העור שנותר, ואז נמעך בחלקו העליון, ואילו המסגרת מעובדת בבית בד מיוחד.
5. לאחר הכפלה של רבע שעה, מתקבלים שאריות בשר טחון ועצמות.

במשך משמרת של תשע שעות, מתפרע מקצועי גוזר כ -700 ק"ג שכבות.

אמצעי בטיחות

כריתת בשר דורשת זהירות ועמידה בהוראות להגנת העבודה על ידי העובד. הסכנה טמונה בקיצוצים אפשריים בזמן חיתוך ידני והלם חשמלי במהלך ביצוע כריתה מכנית.

לדוגמא, כאשר עובדים עם סכין לעצמו, הפסולת בתהליך חיתוך הפגרים מסתכנת בחיתוכים לבטן. בעת עצם עצם השכמה, הצוואר, מעלה את החלק האגן, כאשר האגודל והאצבע של יד שמאל נכנסים עמוק לבשר, קיימת גם אפשרות לפגיעה בגפה.

לפיכך, יש לספק לעובד ציוד הגנה מסוים:

• סינר;
• כפפות הן דואר שרשרת וכותנה;
• מגפיים
• כובע קשה;
• ראפלס בזרוע.

אז כפפת מתכת עם שתי אצבעות נועדה להגן על יד שמאל, וסינר שרשרת או סינר מבטיח את בטיחות התיק.