ממתקים הם מוצרי קונדיטוריה המתקבלים ממסה המיוצרת על בסיס סוכר, עם תוספות שונות. הם משתנים בצורתם, בטעמם, בארומה ובשיטת העיבוד.
שלבים טכנולוגיים
ייצור הממתקים מחולק למספר שלבים.
- הראשון הוא הכנת מסה של סוכר, מולסה, אגר, מים, חמאה, חלב וטעמים. בהתאם לסוג, הרכיב והטמפרטורה שלו נקבעים בה מעורבבים המרכיבים ורוכשים את העקביות הרצויה.
- השלב הבא הוא היווצרות סוכריות. השיטה הנפוצה ביותר ליציקת המסה לעמילן. זה מאפשר לך להכין סוגים רבים של ממתקים. כשאתה מטיל פאדג 'אתה צריך 70 מעלות; מילוי חלב ופירות - 100; ג'לי על אגר - 75, על פקטין - 95, על קארגינן - 80. ייצור ממתקים עם מילוי משקאות אפשרי ב 95 מעלות. עמילן תירס מנופה ומיובש משמש ליצירתו. בנוסף להיווצרות גוף הממתקים, הוא מעורב בהוצאת עודפי הלחות מהשטח על ידי ספיגתו.
- השלב השלישי הוא זיגוג. ייצור ממתקים עשוי לכלול תהליך זה או להסתדר בלעדיו. דרושה זיגוג כדי שהמוצרים ישארו טריים יותר, לא קשים ולא יבשים. שוקולד יכול גם לפעול באיכותו. זיגוג קונדיטוריה אינו מכוסה בציפוי לבנבן, מכיוון שאין בו שקע נפול. אבל שוקולד אמיתי אינו בטוח מכך. למרות שלוח כזה אינו מזיק, המראה עשוי להיות מפונק.
- משלים את ייצור ייבוש הממתקים. זה מתבצע בתאים מיוחדים עם אפשרות לקירור למבנה המהיר ביותר של הגוף ולהקשחת הזיגוג או השוקולד. ואז נותר רק לארוז מוצרים טעימים בעטיפה או בקופסאות.
מרכיבים להכנת סוכריות
סוג ממתקים זה מורכב ברובו מסוכר. ממתקים יכולים להכיל גם מולסה, פירות יער, דבש, אגוזים, חמניות, שומשום. בנוסף, קקאו מגורר, חמאת קקאו, אבקת קקאו, מוצרי חלב, יין, קפה וניל. רכיבים כמו שומנים ממקור בעלי חיים, לעתים קרובות פחות ירקות, וביצים הם גם חלק ממסת הממתקים, שהיא שונה מאוד.
- לדוגמא, סירופ המורכב מסוכר משמש לפודיז. ממתקים מוכנים על ידי הרתחתם עם מולסה.
- אם אתה מוסיף חלב אתה מקבל פאדג 'חלב, ואם חלב אפוי, אז קרם ברולה.
- סתימות חלב שונות מפונדנט בתוכן הגבוה של מוצר זה. מסת הפירות מתקבלת על ידי הרתחת פירות וגרגרים בתוספת טעמים וטעמים.
- סתימות ג'לי מורכבות מסוכר, מולסה, ג'לטין או אגר. לעתים קרובות הוסיפו חומרי גלם לפירות ופירות יער.
- פרלינים ומילויים אגוזים מורכבים מאגוזים קלויים, סוכר ושומנים. המסה המוקצפת דומה לקצף ג'לטיני ומוכן מסוכר וסירופ, חלבוני ביצה, אגר וטעמים.
- מילוי הצלייה כולל עיסת פרי או סוכר ואגוז מרוסק. ממתקי מרציפן מכינים על ידי טחינת שקדים עם מולסה ואבקת סוכר.
- מילוי קרם מורכב משוקולד מעורב וקצוף, פונדנט ופרלין עם שומנים. תוספי ליקר מיוצרים מסוכר, אלכוהול וטעמים.
ציוד
גוש הממתקים בעמילן מושלך על מכונת ממתקים מיוחדת. משאבות בוכנה מזינות את התערובת דרך משפך חימום. ציוד לייצור סוכריות ממסת פונדנט, פרי, ג'לי וחלב מצוידת במשאבת הילוכים. איתו מוזרים את המסה למשפכים של מכונת היציקה.
התערובת של הליקר והקצפת נטענת ידנית. ציוד מיוחד לייצור ממתקים חותמות תאים בצורות וגדלים שונים. הוא משמש כך שמבנה המוצרים במגשים לא ייהרס.
לאחסון מוצרים משתמשים במחסן עם משטר טמפרטורה של 20 מעלות ולחות עד 75%.
טכנולוגיית ייצור קרמל
התהליך מורכב בהכנת המסה, קירורו, מינון, גלגול ועיצוב, חלוקת השכבה לממתקים, הגשה על האריזה. בתחילה, תכולת הלחות בסירופ קרמל סוכר קרמל היא כ 15%. בתהליך הרתיחה הוא פוחת פי עשרה.
לאחר מכן עוברים את המסה המתקבלת ומקוררים ל -45 מעלות, נעטפים בעטיפה, נארזים באריזות ונארזים בקופסאות. הטכנולוגיה לייצור ממתקי קרמל כרוכה בנוכחות מעכל עם תנור, מיכל ביניים, טמפרטורת טמפרטורה, רולרי גיבוש, מכונת קירור מסוג מסוע, מגש רטט ושולחנות אריזה. לקו כזה יש קיבולת של 150 ק"ג קרמל לשעה ועולה כ -1.3 מיליון רובל.
טכנולוגיית כמהין
תידרש כמות דומה לרכישת ציוד לייצור ממתקי כמהין. הם עשויים מקקאו, מהות הקשתית, שמן קוקוס. תהליך יצירת כמהין מורכב מהפעולות הבאות: הכנת מסת ממתקים, מזג (ייצור שוקולדים בלתי אפשרי בלעדיו), היווצרות גוף, קירור, פיזור אבקת קקאו, גימור ואריזה.
פס הייצור עשוי מעיכול, מכונה הרפיה, שוט, פיקדון, ציוד מסוע, קירור מכונות זיגוג, מחולל אדים, מסוע לאספקת מוצרים להתקנה. יש לו קיבולת של 150 ק"ג לשעה ועולה בין מיליון וחצי רובל. ציוד משתלם, ככלל, תוך 6-8 חודשים.
טכנולוגיית Dragee
התור הזול ביותר להכנת ממתקים קטנים ועגולים בקליפת סוכר. הדרגי הוא גוף שעליו ציפוי חיצוני מגולגל. זה נעשה בדוד מסתובב מיוחד, המותקן בזווית. ראשית, מכינים בסיס אשר לאחר מכן מצופה דרגה ומבריק.
מוצרים מוגמרים נארזים ונארזים. מדובר בייצור הפשוט והזול ביותר, כולל טחנת מיקרו, עיכול, מחבת, נענע סוכר ומכונת אריזה. קו כזה עולה 200 אלף רובל ומייצר 100 ק"ג מוצרים לשעה. כדי להתקין אותו, אתה צריך חדר של 30 מ '2ורק שלושה אנשים יכולים לשרת.
עסק ממתקים
יזמים שאין להם הון הזנק גדול, תחילה תוכלו לבחור כיוון אחד. למשל, לארגן עסק - ייצור סוכריות קרמל ודרג'ים או מוצרי שוקולד וכמהין. לאחר מכן, ככל שהרווח גדל, אתה יכול להוסיף שורה אחת או יותר כדי להרחיב את הטווח.
מפעלים גדולים משתמשים בכושר ייצור מ -1,000 ק"ג ממתקים לשעה. אבל אתה יכול להתחיל עם ציוד שמייצר מ -150 ק"ג לשעה. שורות מיני של ייצור רוסי וזרים פופולריות למדי בקרב יזמים. מיקום קומפקטי ומחירים סבירים מאפשרים את רכישתם מהרווחים הראשונים.
איפה להתחיל
כדי לפתוח מפעל קונדיטוריה משלך, עליך לבחור חדר במצב טוב בהתאם לתקנים סניטריים או לעשות זאת בעצמך. ואז ציוד נרכש, עובדים נשכרים. ביניהם צריך להיות קונדיטור וטכנאי מוסמך. איכות המוצרים, בהתאמה והצלחת העסק, תלויים במידה רבה באנשים אלה.
יישום
מכירת ממתקים כעסק תלויה בעונה.סטים של ממתקים נמכרים בכמויות מרביות בחגים שונים - לשנה החדשה, 8 במרץ וכו '. מוצרי המשקל נקנים היטב בסתיו, בחורף ובאביב. בחודשי הקיץ המכירות צונחות. הירידה הכללית למעשה אינה משפיעה על מכירת קרמל ודרג'ים.
בעת פתיחת חנות, עליכם קודם כל לערוך את התיעוד הדרוש, לקבל אישור לסחר. ואז שכרו חדר וציידו אותו במקררים, מדפים וארונות תצוגה. לבסוף, שכר צוות ורכש חומרי גלם.
כדי לקבל הכנסה קבועה, חנות חייבת לקחת בחשבון את היכולת הצרכנית של כל שכבות האוכלוסייה ולהציג מוצרים בקטגוריות מחירים שונות.
מכירות מוצלחות מקלות על ידי מיקום נכון של השקע. כלומר, היכן שיש רוב הקונים הפוטנציאליים. לדוגמה, ליד חנות פרחים או מזכרות, בצומת הרחובות הגדולים, ליד תחנת תחבורה ציבורית. כמו כן, אסור לשכוח ש"פרסום הוא המנוע של הסחר "ולהתמקד בערכות מתנה ומתנות.
