אוכל - מכרה זהב כמעט ליזמים מכל הפסים, שכן הביקוש אליהם כמעט אף פעם לא נופל. כמובן שלרווח יציב יש לארגן בזהירות את ייצור הבשרים המעושנים. הרבה תלוי בצד הניהולי בעניין זה, ולכן נשקול תכנית עסקית די פשוטה אך אינפורמטיבית, כמו גם נספק מידע בסיסי אודות ייצור זה.
למה בשרים מעושנים?
עלות האוכל האיכותי והטבעי צומחת כמעט ללא הרף, ולכן אינך צריך לדאוג לרווחיות הירודה בייצור. בנוסף, באופן היסטורי בארצנו, מפעלים חקלאיים כמעט ולא פועלים על בסיס מחזור מלא. במילים פשוטות, הם מגדלים רק בעלי חיים או עופות, ומעדיפים למכור מוצרים מוגמרים למעבדים.
בקיצור, אם יש בקרבתם חוות חזירים או חוות עופות, יספקו לכם הרבה חומרי גלם. עם זאת, עדיף להתמקד בחוות עופות, מכיוון שתנאי ההתרבות קצרים שם בהרבה, וחומרי הגלם המוגמרים יסופקו ללא הפסקה.
חזיר (במיוחד מחוות קטנות) יגיע רק בעונה. לפיכך, ייצורכם של בשרים מעושנים יהיה תלוי במידה רבה בפרטי התעשייה הספציפית הזו.
אל תשכח שמוצרים מעושנים באיכות גבוהה מאוחסנים זמן רב, מבלי שתצטרך ציוד הקפאה רב כמו במקרה של בשר קפוא. כמובן שמעדנים כאלה עם הידיים יקרעו את כל רשתות השיווק המקומיות.
יתרון עצום נוסף הוא שהשוק למוצרים מעושנים אינו רווי יתר, ומספר השחקנים המובילים עליו ניתן אפילו לספור על האצבעות. לפיכך, ייצור בשר מעושן הוא רעיון נהדר לפיתוח עסק משלך.
טכנולוגיית ייצור וציוד
ראשית עליכם להחליט באיזה סוג של חומרי גלם אתם צריכים להשתמש. לדוגמה, אותם כנפיים הם מעט זולים יותר מהירכיים, והם מתפצלים לא יותר גרוע. בהתאם, לעשן אותם הוא רווחי מאוד. המצב עם חזיר מעט פחות ברור: כמובן, צלעות מעושנות מצויינות בקנייה, אך הבייקון, המיוצר בטכנולוגיה זו, מבוקש לא פחות.
החליטו האם תרכשו חומרי גלם בצורה מעודנת כבר או העדיפו לקנות בעלי חיים לפי משקל חי. במקרה הראשון, אינך צריך להתקין חבורה של ציוד נוסף, שיחסוך לך כסף רב. אם אתה לא מתעמק במיוחד במצב, אז ייצור כזה של בשרים מעושנים נראה רווחי יותר.
אם אתה מסתכל על המצב בצורה רחבה יותר, אז ציפור מוכה מנוקה היא יקרה פי כמה מפגרים בלתי שבורים. לכן, אם אתם רוצים לארגן הפקה גדולה עם מגוון רחב של מוצרים, אתם עדיין צריכים ללכת להוצאות הללו.
עבור יזמים מתחילים ניתן להיעזר באפשרות ביניים כאשר כלול סכום מסוים בעלות הייצור, שתאפשר לפחות חלק מהכספים הדרושים לרכישת הציוד הנדרש להצטברות.
שימו לב שכאשר מריטים את הציפור בפני עצמה נוצרים חבורה של תוצרי לוואי. כרגע יש ביקוש יציב למדי לאותה נוצה, שלא לדבר על שפיתולים.גם קיבות עוף מעושנות חולפות במפץ, כך שלאורך זמן תוכלו לזכות ברצינות בכסף.
מידע טכני משוער
שקול את שני סוגי הייצור, כך שתנווט טוב יותר את הצרכים העתידיים של העסק שלך. לכן, אם אתה צריך לקנות פגרים לא נקיים של עופות מוכים, אתה לא יכול להסתדר בלי לקנות מכונה מיוחדת שתנקה אותם מהעט. זכרו כי הטכנולוגיה של עישון בשר בייצור מספקת טיהור מקסימאלי ככל האפשר של חומרי הגלם.
השם "המדעי" של ציוד כזה הוא מכונת הסרת שזיפים. עלותו היא ממאה אלף רובל.
אם לשפוט על פי קטלוגים זרים, אז ציוד דומה נמכר שם בכ 2.5-3 אלף דולר. העותקים הטובים ביותר מגיעים ל -150 אלף רובל.
יחידה חשובה לא פחות נועדה לנקות את רגליו של ציפור שחוטה. ניתן לרכוש ציוד זה בכ 120-130 אלף רובל.
צעדים מעובדים ושאר עיבוד
בשלב הבא מוציאים את הבטן מהעופות, שוטפתם מבוצעת. ניתן לרכוש את כל הציוד הנדרש בכ 230-250 אלף רובל. אנו ממליצים לקנות ציוד רב תכליתי, מכיוון שהוא קומפקטי וזול יותר.
במקרה שתחליטו למכור ציפור חתוכה במלואה, תזדקקו למסיר ציפורניים. עלותו היא גם כמאה אלף רובל, או שלושת אלפים דולר.
לאחר מכן מגיעה המכונה לחיתוך כפות שעלותה גם מעט יותר ממאה אלף רובל. יצרנים זרים מוכרים אותו בכ- 2800 יורו. אבל הקו האוטומטי לחלוטין לחיתוך ועיבוד פגרים יעלה לכם יותר משלושה מיליון רובל.
שימו לב שיהיה צורך לקנות ציוד זה גם אם הייצור שלכם מכוון להשתמש בפגרים כבר מרופדים.
מעשנים
רק לאחר ניקוי מוחלט ניתן לשלוח את המוצרים למעון. מבחרם עצום, אך ההבדל העיקרי הוא הנפח המרבי האפשרי של חומרי גלם טעונים בו זמנית. עם זאת, הרחק מכל טכנולוגיה של עישון בשר בייצור כרוכה בכמויות עומס מקסימליות. העובדה היא שזה טעון עיבוד לקוי של חומרי גלם.
אם אנחנו מדברים על יצרנים מקומיים, אז במבחר שלהם יש בתי עישון עם עומס של 50 ק"ג לטונה של בשר. יתר על כן, יחידה של 50 ק"ג תעלה לך כ 60,000 רובל, בעוד עלות החממה הגדולה ביותר היא בטווח של 550-600 אלף.
דוגמאות יקרות למדי הן של ציוד כזה, המצויד בציוד הקפאה, לקירור מבצעי של בשרים מעושנים מוגמרים. אז, תאי העשן התרמיים הפשוטים ביותר לעסקים קטנים על 50 ק"ג במקרה זה יעלו יותר ממאה אלף רובל.
אתה יכול לחסוך בטכנולוגיית ייצור. ישנם דגמים מפלדת אל חלד, וישנם כאלה שרק עשויים ממנו משטחי עבודה. כמובן שחממות עשן, לייצור בהן נעשה שימוש רק בפלדת אל חלד, יעלו יותר. עם זאת, קל יותר לטפל בהם, ויש להם חיי שירות ארוכים יותר.
אבל אסור לשים לב לכך: ככלל, היצרנים אחראים על הגנה על מרחבי העבודה, ולכן אפילו למצלמות משולבות יש אורך חיים טוב.
זה נכון במיוחד כאשר עישון העוף בבית העישון מתבצע על דלק מעץ קשה.
אנו ממליצים לכם לשים לב לאותם בתי עישון המצוידים בכיורים אוטומטיים למוצרים מוגמרים. ראשית, הם מאפשרים לך לייצר מוצרים באיכות טובה יותר.
שנית, ההבדל בעלויות (בהשוואה לציוד קונבנציונאלי) אינו כה גדול: עבור מעשנים גדולים מדובר על 60 אלף רובל, ואילו ניתן לקנות מכונה עם הופר של 50 ק"ג המצוידת בכיור רק 10 אלף יותר משלה. מקביל פחות פונקציונלי.
טכנולוגיית עישון
ועכשיו שקול בקצרה את תהליך העישון. ישנן שתי טכנולוגיות: מעושן חם וקר.תהליכי ההכנה זהים: הפגרים מנקים ומרוקנים, שוטפים אותם ומניחים אותם באמבטיות המלחה. כמובן שכאשר קונים פגרים מוכנים, הם צריכים רק להיות מלוחים. ריכוז המלח והתבלינים תלוי במפרט שנבחר ובמתכון הספציפי. לאחר מכן, הבשר מעשן.
אם תתרגלו עישון קר, התהליך יימשך לפחות שלושה ימים. טמפרטורת העשן אינה עולה על 25 מעלות צלזיוס. המוצרים המתקבלים נבדלים על ידי טעם מעולה וחיי מדף ארוכים מאוד.
עם עישון חם, טמפרטורת העשן מתקרבת במקרים מסוימים ל 70-80 מעלות צלזיוס. המוצר מוכן תוך שלוש עד ארבע שעות. ככלל, חיי המדף הם קצרים. עם זאת, אם החלטתם לארגן ייצור קטן במוסך, אז הטכנולוגיה הזו היא אופטימלית (פחות עלות).
עניינים ארגוניים
במקרה של בשרים מעושנים, מסמכי רגולציה שונים ממלאים תפקיד מיוחד. וכאן באים לידי ביטוי התכונות של שוק מוצרי המזון המקומי: מכיוון שעדיין אין אף חוק פדרלי אחד (שהחליף לאחרונה את GOST) במוצרים מסוג זה, על כל יזם לפתח באופן עצמאי מפרטים למוצרים מעושנים.
עם זאת, ניתן לייצר בשרים מעושנים על פי TI (הוראות טכנולוגיות). זה יוסיף לך אמינות בעיני גופי פיקוח וצרכנים, שכן במקרה זה המוצרים מיוצרים על פי תקנות מבוססות. כמובן שבמקרה זה, עישון עוף בבית העישון ייצא יקר יותר, אך אמון הלקוחות יפצה יותר מכל ההפסדים.
עליכם לתאם את היצירות שלכם עם הסניף המקומי של Rospotrebnadzor והמרכז לתקינה ומטרולוגיה.
כיצד לפתח אותם?
כאן יש לך חופש יצירה מלא: אתה יכול לפתח את הכללים בעצמך, אך עדיין עדיף ליצור קשר עם חברה המתמחה. שימו לב כי בעת השימוש במתכון המקורי מהיצרן ממנו רכשתם ציוד לייצור בשרים מעושנים, תוכלו לקנות ממנו את המפרט הטכני המתאים.
דרישות SES
הנחת היסוד צריכה לעמוד בדרישות SanPiN 2.3.6.1079-01 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגוני קייטרינג ציבוריים, ייצור ומחזור מוצרי מזון וחומרי גלם מזון בהם." מה המשמעות של זה?
המשמעות היא שהסדנה חייבת להיות מצוידת בסוגי השירותים הבאים: אספקת חשמל, מים חמים וקרים, מערכת ביוב רגילה. מערכת אוורור חובה.
אם אתה עובד עם חומרי גלם קפואים, אתה צריך לעמוד בכמה דרישות אחרות. בפרט, על מקפיאים להיות מצוידים בביוב לנוזלים, וכן למקם הרחק מחדר הייצור עצמו. בנוסף, במקרה של רכישת עופות מוכות ונטולות כבר, יש לבצע כל צעד טכנולוגי גם בבית מלאכה נפרד.
אם האקלים מאפשר ו פריסת השטח אז בדרך כלל ניתן יהיה למצוא מערכות עשן בשטח פתוח, ולהגן מפני גשמים עם חופות רגילות.
הצוות
ההערכה היא כי עסק המייצר עד שישה טונות של בשר מעושן ביום דורש כשמונה עובדים. הקפד לכל תוכנית (!) עבודה של טכנולוג מזון. כל טכנולוגיות עישון העוף דורשות מינון מדויק של הרכיבים הדרושים, כך שאינך יכול לסמוך על כל אלה לעובדים פשוטים.
יתכן כי כל העובדים האחרים אינם מוסמכים. שכר השכר מחושב על פי השכר הממוצע באזור. אל תשכח שהיום מושקעים עד 34% על תשלומים לקופות חברתיות.
רווחיות
באופן מוזר, אבל קשה מאוד להעריך את הרווחיות. מגוון המוצרים הוא גדול מאוד, ועלותו משתנה מאוד.ההערכה היא כי הרווחיות הממוצעת בייצור בשרים מעושנים היא בתוך 25%. אם יש לך שוק אמין, ואתה מכין עוף גינאה מעושן, הרי שהרווחיות של העסק יכולה לעלות על 250-300%.
