Per tal que els embotits apareguin a les prestatgeries de la botiga, que criden l'atenció dels compradors amb un aspecte que rega la boca i un aroma seductor, la carn dels animals passa per tot un cicle tecnològic. La principal matèria primera es talla en talls, sotmesa a un examen veterinari, després de la qual cosa, en el cas d’una conclusió positiva, la carn es desemmotlla, es veu i es ordena.
Tot el procés es pot fer manualment o utilitzant equips. Però, per molt que les empreses de transformació de la carn s’esforcin per l’automatització, avui dia la professió de tallador de carn i d’allotjament de carn continua sent en demanda.
La carn crua i les seves característiques
Per produir productes semielaborats, embotits i un producte envasat a Rússia i Ucraïna, s’utilitza sovint carn de vedella, porc, pollastre i, menys sovint, carn de cavall, carn de cabra, verí.
La carn és una combinació de teixits ossis, musculars, connectius, grassos i nerviosos, així com vasos sanguinis i limfàtics. Els seus components són proteïnes, greixos, minerals i aigua. Degut a la presència de proteïnes en ell, el producte té un gran valor nutritiu, per tant, la correcta depuració de la carn és molt important quan la carn de peu es conserva al màxim quan està separada dels ossos.
En cada tipus de carn, la proporció de teixits és diferent, per exemple, a la carn de porc un percentatge més gran de greix que a la vedella. En general, la composició química del producte està afectada per la raça, l'edat, el sexe i el greix de l'animal. Una petita quantitat de greix a la carn augmenta el valor del producte. Així doncs, es considera que la carn de marbre és la morcilla més gustosa, en les fibres musculars de les quals hi ha una capa de greix.
Les etapes principals del processament
Com s'ha esmentat anteriorment, el processament de matèries primeres es produeix en diverses etapes. Les empreses de processament de carn per aquestes etapes tenen tallers corresponents. Tot comença amb una explotació ramadera, on els animals abans de matar se’ls proporciona les condicions necessàries per al descans, de manera que la carn sigui de qualitat adequada i no es deteriori. Des d'allà, el bestiar va a l'escorxador i entra al taller de tall de carn.
Durant el tall, la meitat de les carcasses es divideixen en talls. A més, si es tracta de carn de boví, la meitat de les carcasses es divideixen en set parts, la carn de porc segons l'esquema estàndard - en tres i el toro-en dos talls. Tot això succeeix en pistes aèries o en un transportador. A continuació, es realitza el debonament i el retallat de la carn de les carcasses.
L’objectiu del desossat és separar la carn amb talls mínims de l’os. El taller de retallada està especialitzat en extreure la carn de contaminants, pel·lícules, ossos petits, vasos sanguinis, cartílags i tendons. L’última fase de tot el procés de processament és l’ordenació, quan les parts retallades de la carcassa tenen assignada una nota.
Producció de polpa
Com ja hem dit, el desossat de la carn és un dels processos tecnològics de processament de matèries primeres, com a resultat del qual el teixit muscular està separat dels ossos. Aquest treball requereix coneixement de l’anatomia animal, ja que s’han de tenir en compte els moviments de ganivets. El deutor ha de saber cap a on dirigir-lo per tal de separar ràpidament la carn de l’os.
S’ha de desfer carn de porc, vedella, parts d’aviram, xai i, de fet, qualsevol matèria primera de carn. Aquest procés es sotmet a les carcasses i mitges carcases després de descongelar-se. S'utilitzen eines de tall especials si la debonació es realitza manualment. Les grans empreses en aquesta fase de processament de carn poden utilitzar transportadors, eines pneumàtiques i serres circulars.
Tipus de desossat
El desossat es realitza de diverses maneres:
- Mètode diferenciat.És quan s’assigna una part específica de mitja carcassa a cada boner.
- Desossat vertical. Treballa amb mitges carcasses suspeses verticalment quan es mou lentament sobre el transportador.
- Processament de carcassa vertical diferenciada. Implica les accions successives dels concessionaris amb un transportador sobre un carro.
- El mètode combinat. Es tracta de la separació de la carn a les parts anatòmiques complexes de la carcassa, quan es permet deixar la carn a l’os, però no superior al 50%.
- Desossat extingit. Implica el treball d’un especialista amb el tall previ de la carcassa a talls.
En la versió no industrial, s’utilitza el desossat de la carcassa, i artesans experimentats prefereixen el mètode vertical per separar la carn dels ossos.
Desossar carn
Saber què és la debonació, serà interessant com separar mecànicament els ossos i el teixit connectiu dels músculs? Resulta que hi ha màquines de cargol i recíproc, a través dels filtres dels quals es pressiona la massa de la carn i l’os i la sortida és una pasta de forques semblant a una pasta. La qualitat d’aquest producte, per descomptat, és inferior a la carn picada clàssica, per a la producció de la qual s’utilitza equip de processament de carn. No obstant això, la separació mecànica de la carn s’utilitza àmpliament en la producció d’embotits, ja que això fa possible rodar les carcasses de manera més econòmica i ràpida que a mà.
En general, la preparació mecànica d’un ingredient per a futurs embotits i embotits s’utilitza activament des del començament dels anys 80. La carn de desossat mecànic en la seva composició té més greix que proteïna, a més, es poden trobar petits fragments d’ossos en el producte d’aquest ingredient, però això ho permet la normativa.
Eina de tall
Amb el desossat manual, el resultat es veu afectat per la qualitat de les eines de tall. Cada especialista té el seu propi ganivet. Hi ha característiques generals per a una eina de debonament que han de seguir tots els fabricants:
- La forma de la fulla es selecciona segons l'operació de fabricació. La seva longitud per al desossat és de 10-15 cm (per exemple, per a retallar aquest paràmetre hauria d’estar entre els 23 i els 30 cm). Els fabricants de ganivets estructuren els seus productes segons les operacions de tall i el tipus de matèries primeres, cosa que simplifica el procés de selecció d’eines.
- Lames d’aliatge alt acer al carboni. Els ganivets desossats fets amb l'addició de crom, vanadi i molibdè proporcionen la fulla amb durabilitat i li donen força. La duresa de l’element de tall ha de ser de 57 unitats a l’escala Rockwell. Això fa que es pugui afinar i endreçar l’eina amb menys freqüència.
- El mànec del ganivet ha de ser ergonòmic per al treballador i no afectar la seva fatiga. El mànec pot ser de fusta, ja que no rellisca quan està mullat i els ganivets amb un mànec tenen un bon equilibri. Però normes sanitàries molts països suplanten aquest material per la impossibilitat d'un processament d'alta qualitat de la unió de la fulla amb el mànec del ganivet i els reblons.
Funcionament tecnològic: desossat de carn d’aviram
El tall manual de gallines acaba sovint amb un desgranat mecànic. Els que van intentar descompondre el pollastre a casa saben quanta carn queda als ossos. Per tant, els fabricants utilitzen equips de processament de carn - premses de cargol per obtenir un màxim benefici. El rendiment de matèries primeres sobre elles és del 65%, mentre que amb el tall manual - 25%.
El funcionament tecnològic de tall de l’ocell s’assembla així:
- Tallar amb una fulla de serra d'un ocell a parts.
- Les potes, les ales i el pit de pollastre s’envien a l’envàs com a productes llestos per a la venda.
- La pell amb l’esquelet es proporciona per a un processament mecànic addicional per obtenir carn picada;
- En taules tecnològiques equipades amb halyards, se separa la pell restant, que després es tritura en una part superior, mentre que el marc es processa en una premsa especial.
- Després d'una decosió de quinze minuts, s'obté carn picada i residus ossis.
Per un torn de nou hores, un deborador professional talla uns 700 kg de capes.
Precaucions de seguretat
L'empleat requereix precaució i compliment de les instruccions de protecció laboral. El perill rau en possibles talls durant el tall manual i en les descàrregues elèctriques durant l’enganxament mecànic.
Per exemple, quan es treballa amb un ganivet per ell mateix, les runes en el procés de tallar les carcases corren el risc de fer talls a l’abdomen. En desossar l’escàpula, el coll, la pujada de la part pèlvica, quan el dit polze i índex de la mà esquerra s’endinsa a la carn, també hi ha la possibilitat de fer mal a l’extremitat. 
Per tant, el treballador ha de ser proveït de certs equips de protecció:
- un davantal;
- els guants són de cadena i cotó;
- botes
- barret dur;
- volades de braç.
Així doncs, un guant metàl·lic de dos dits està dissenyat per protegir la mà esquerra, i un davantal o un davantal de cadena garanteix la seguretat de la caixa.
