Deshuesar la carne. Tecnología de procesamiento de carne

Para que las salchichas aparezcan en los estantes de las tiendas, que atraen la atención de los compradores con una apariencia deliciosa y un aroma atractivo, la carne animal pasa por un ciclo tecnológico completo. La materia prima principal se corta en cortes, se somete a un examen veterinario, después de lo cual, en el caso de una conclusión positiva, la carne se deshuesa, se vetea y se clasifica.

Todo el proceso se puede hacer manualmente o utilizando equipos. Pero no importa cómo las empresas de procesamiento de carne se esfuercen por la automatización, la profesión de un cortador de carne y un albergue de carne sigue siendo muy demandada hasta el día de hoy.

Carne cruda y sus características.

Para la producción de productos semiacabados, salchichas y productos envasados ​​en Rusia y Ucrania, la carne de res, cerdo, pollo y, con menos frecuencia, cordero, carne de caballo, carne de cabra, carne de venado se utilizan con mayor frecuencia.

La carne es una combinación de huesos, músculos, tejidos conectivos, grasos y nerviosos, así como vasos sanguíneos y linfáticos. Sus componentes son proteínas, grasas, minerales y agua. Debido a la presencia de proteínas en él, el producto tiene un alto valor nutricional, por lo tanto, el deshuesado correcto de la carne es muy importante cuando la carne en pie se conserva al máximo cuando se separa de los huesos.

En cada tipo de carne, la proporción de tejidos es diferente, por ejemplo, en la carne de cerdo, un mayor porcentaje de grasa que en la carne de res. En general, la composición química del producto se ve afectada por la raza, edad, género y gordura del animal. Una pequeña cantidad de grasa en la carne aumenta el valor del producto. Por lo tanto, la carne de mármol se considera el bocado más sabroso, en cuyas fibras musculares hay una capa de grasa.

Las principales etapas del procesamiento.

Como se mencionó anteriormente, el procesamiento de materias primas ocurre en varias etapas. Las empresas procesadoras de carne para estas etapas tienen talleres correspondientes. Todo comienza con una granja de ganado, donde los animales antes del sacrificio reciben las condiciones necesarias para descansar, de modo que la carne sea de la calidad adecuada y no se deteriore. A partir de ahí, el ganado va al matadero y entra al taller de corte de carne.

Durante el corte, las medias canales se dividen en cortes. Además, si se trata de carne de res, las medias canales se dividen en siete partes, la carne de cerdo según el esquema estándar, en tres, y el cordero, en dos cortes. Todo esto sucede en pistas aéreas o en una cinta transportadora. Luego, se realiza el deshuesado y recorte de la carne de los cadáveres.

El propósito del deshuesado es separar la carne con cortes mínimos del hueso. El taller de recorte se especializa en despojar la carne de contaminantes, películas, huesos pequeños, vasos sanguíneos, cartílagos y tendones. La etapa final de todo el proceso de procesamiento es la clasificación, cuando las partes recortadas de la carcasa reciben una calificación.

Conseguir pulpa

Como ya dijimos, el deshuesado de carne es uno de los procesos tecnológicos de procesamiento de materias primas, como resultado de lo cual el tejido muscular se separa de los huesos. Este trabajo requiere conocimiento de la anatomía animal, ya que se deben considerar los movimientos del cuchillo. El deshuesador necesita saber a dónde dirigirlo para separar rápidamente la carne del hueso.

Se debe deshuesar carne de cerdo, carne de res, partes de aves de corral, cordero y, de hecho, cualquier materia prima de carne. Las canales, medias canales después de descongelar, si se congelaron, se someten a este proceso. Se utilizan herramientas de corte especiales si el deshuesado se realiza manualmente. Las grandes empresas en esta etapa del procesamiento de carne pueden usar transportadores, herramientas neumáticas y sierras circulares.

Tipos de deshuesado

El deshuesado se lleva a cabo de varias maneras:

1. Método diferenciadoEsto es cuando una parte específica de la mitad de la carcasa se asigna a cada erección.
2. Deshuesado vertical. Trabaje con medias canales suspendidas verticalmente cuando se mueva lentamente sobre el transportador.
3. Procesamiento diferenciado de canales verticales. Implica las acciones sucesivas de los distribuidores en un transportador sobre una carcasa.
4. El método combinado. Esta es la separación de la carne en las partes anatómicas complejas de la carcasa, cuando se deja que la carne quede sobre el hueso, pero no más del 50%.
5. Deshuesado deshuesado. Implica el trabajo de un especialista con el corte preliminar de la carcasa en cortes.

En la versión no industrial, se utiliza el deshuesado de la carcasa, y los artesanos experimentados prefieren el método vertical para separar la carne de los huesos.

Deshuesar carne

Sabiendo lo que es el deshuesado, será interesante cómo separar mecánicamente los huesos y el tejido conectivo de los músculos. Resulta que hay máquinas de tornillo y reciprocantes, a través de los filtros de los cuales se presionan las masas de carne y hueso y la salida es una carne picada en forma de pasta. La calidad de dicho producto, por supuesto, es inferior a la carne picada clásica, para cuya producción se utiliza el equipo de procesamiento de carne. Sin embargo, la separación mecánica de la carne se usa ampliamente en la producción de salchichas, ya que esto hace posible enrollar los cadáveres de manera más económica y más rápida que a mano.

En general, la preparación mecánica de un ingrediente para futuras salchichas y salchichas se ha utilizado activamente desde principios de los años 80. La carne de deshuesado mecánico en su composición tiene más grasa que proteína, además, se pueden encontrar pequeños fragmentos de huesos en el producto a partir de dicho ingrediente, pero esto está permitido por las regulaciones.

Herramienta de corte

Con el deshuesado manual, el resultado se ve afectado por la calidad de las herramientas de corte. Cada especialista tiene su propio cuchillo individual. Hay características generales para una herramienta de deshuesado que deben seguir todos los fabricantes:

1. La forma de la cuchilla se selecciona de acuerdo con la operación de fabricación. Su longitud para deshuesar es de 10-15 cm (por ejemplo, para recortar este parámetro debe estar en el rango de 23 a 30 cm). Los fabricantes de cuchillos estructuran sus productos de acuerdo con las operaciones de corte y el tipo de materias primas, lo que simplifica el proceso de selección de herramientas.
2. Cuchillas de alta aleación. acero al carbono Los cuchillos para deshuesar hechos con la adición de cromo, vanadio y molibdeno le dan durabilidad a la hoja y le dan resistencia. La dureza del elemento de corte debe ser de 57 unidades en la escala Rockwell. Esto permite afilar y enderezar la herramienta con menos frecuencia.
3. El mango del cuchillo debe ser ergonómico para el trabajador y no afectar su fatiga. El mango puede ser de madera, ya que no se desliza cuando está mojado, y los cuchillos con tal mango tienen un buen equilibrio. Pero normas sanitarias muchos países suplantan dicho material debido a la imposibilidad de un procesamiento de alta calidad de la unión de la cuchilla con el mango del cuchillo y los remaches.

Operación tecnológica: deshuesado de carne de aves.

El corte manual de gallinas a menudo termina con deshuesado mecánico. Quienes intentaron descomponer el pollo en casa saben cuánta carne queda en los huesos. Por lo tanto, los fabricantes utilizan equipos de procesamiento de carne: prensas de tornillo para obtener el máximo beneficio. El rendimiento de las materias primas en ellos es del 65%, mientras que con el corte manual - 25%.

La operación tecnológica de cortar el pájaro se ve así:

1. Cortar con una hoja de sierra de un pájaro en partes.
2. Las patas de pollo, las alas y la pechuga se envían al empaque como productos listos para la venta.
3. La piel con el esqueleto se suministra para un procesamiento mecánico adicional para obtener carne picada;
4. En las mesas tecnológicas equipadas con drizas, la piel restante se separa, que luego se aplasta en una parte superior, mientras que el marco se procesa en una prensa especial.
5. Después de un deshuesado de quince minutos, se obtienen restos de carne picada y hueso.

Para un turno de nueve horas, un deshuesador profesional corta aproximadamente 700 kg de capas.

Precauciones de seguridad

Deshuesar la carne requiere precaución y cumplimiento de las instrucciones de protección laboral por parte del empleado. El peligro radica en posibles cortes durante el corte manual y descargas eléctricas durante el deshuesado mecánico.

Por ejemplo, cuando trabaja con un cuchillo para sí mismo, los escombros en el proceso de cortar cadáveres corren el riesgo de cortar el abdomen. Al deshuesar la escápula, el cuello, trapear la parte pélvica, cuando el pulgar y el índice de la mano izquierda penetran más profundamente en la carne, también existe la posibilidad de dañar las extremidades.

Por lo tanto, el trabajador debe contar con ciertos medios de protección:

• un delantal
• los guantes son cota de malla y algodón;
• botas
• sombrero duro
• volantes en el brazo.

Por lo tanto, un guante de metal de dos dedos está diseñado para proteger la mano izquierda, y un delantal o delantal de cadena garantiza la seguridad de la funda.