Lihan luuttomaksi leikkaaminen. Lihanjalostustekniikka

Jotta makkarat voisivat ilmestyä myymälähyllyille, jotka houkuttelevat ostajia huomion herättävällä ulkonäöllä ja houkuttelevalla aromilla, eläinliha käy läpi koko teknisen syklin. Tärkein raaka-aine leikataan paloiksi, jolle suoritetaan eläinlääkinnällinen tarkastus, jonka jälkeen positiivisen lopputuloksen saamiseksi liha luiden luuttomaksi luomiseksi, veini-ikkunoiden lajittelu ja lajittelu.

Koko prosessi voidaan suorittaa manuaalisesti tai laitteita käyttämällä. Mutta riippumatta siitä, miten lihanjalostusyritykset pyrkivät automatisointiin, lihan leikkurin ja lihan tarjoajan ammatti on edelleen kysytty.

Raaka liha ja sen ominaisuudet

Puolivalmisteiden, makkaroiden ja pakatun tuotteen valmistamiseksi Venäjällä ja Ukrainassa käytetään useimmiten naudanlihaa, sianlihaa, kanaa ja harvemmin lampaanlihaa, hevosen lihaa, vuohenlihaa, hirvenlihaa.

Liha on yhdistelmä luu-, lihas-, side-, rasva- ja hermostokudoksia sekä verta ja imusoluja. Sen komponentit ovat proteiinit, rasvat, mineraalit ja vesi. Koska tuotteessa on proteiineja, tuotteella on korkea ravintoarvo, siksi lihan oikea luuttomaksi leikkaaminen on erittäin tärkeää, kun seisova liha säilyy parhaiten, kun se erotetaan luista.

Kussakin lihassa kudossuhde on erilainen, esimerkiksi sianlihassa korkeampi rasvaprosentti kuin naudanlihassa. Yleensä tuotteen kemialliseen koostumukseen vaikuttavat eläimen rotu, ikä, sukupuoli ja rasvaisuus. Pieni rasvan määrä lihassa lisää tuotteen arvoa. Joten marmorilihaa pidetään kaikkein herkullisimpana lihana, jonka lihaskuiduissa on rasvakerros.

Käsittelyn päävaiheet

Kuten aiemmin mainittiin, raaka-aineiden jalostus tapahtuu useissa vaiheissa. Näiden vaiheiden lihanjalostusyrityksillä on vastaavat työpajat. Kaikki alkaa karjatilalta, jossa eläimille tarjotaan tarvittavat lepoolosuhteet ennen teurastusta, jotta liha olisi tällöin asianmukaista laatua eikä heikentyisi. Sieltä karja menee teurastamoon ja menee lihanleikkaamoon.

Leikkaamisen aikana puoliruhot jaetaan leikkauksiin. Lisäksi, jos se on naudanlihaa, puoliruhot jaetaan seitsemään osaan, sianliha vakiojärjestelmän mukaisesti - kolmeen ja lampaanliha - kahteen paloihin. Kaikki tämä tapahtuu yläraiteilla tai kuljettimella. Sitten ruhojen liha poistetaan ja leikataan.

Luiden poiston tarkoituksena on erottaa liha vähäisin leikkauksin luusta. Leikkauspaja on erikoistunut lihan puhdistamiseen epäpuhtauksista, kalvoista, pienistä luista, verisuonista, rustosta ja jänteistä. Koko käsittelyprosessin viimeinen vaihe on lajittelu, kun ruhon leikattuihin osiin annetaan luokka.

Saan massaa

Kuten jo totesimme, lihan luuttomaksi leikkaaminen on yksi raaka-aineiden prosessoinnin teknologisista prosesseista, jonka seurauksena lihaskudos erotetaan luista. Tämä työ vaatii eläinten anatomian tuntemusta, koska veitsen liikkeet on otettava huomioon. Luoparin on tiedettävä, mihin hänet ohjataan, jotta liha voidaan nopeasti erottaa luusta.

Sianliha, naudanliha, siipikarjan osat, lammas ja kaikki liharaaka-aineet on luuton. Ruhot ja puoliruhot sulatuksen jälkeen, jos ne olivat jäädytettyjä, käyvät läpi tämän prosessin. Siihen käytetään erityisiä leikkuutyökaluja, jos luiden poisto tehdään käsin. Lihanjalostuksen tässä vaiheessa suurissa yrityksissä voidaan käyttää kuljettimia, pneumaattisia työkaluja ja pyörösahoja.

Luuttomuuden tyypit

Luuttomaksi leikkaaminen tapahtuu useilla tavoilla:

1. Eriytetty menetelmä.Tällöin jokaiselle luukulle osoitetaan tietty osa puoliruhoa.
2. Pystysuuntainen luiden poisto. Työskentele pystysuoraan ripustettujen puoliruhojen kanssa, kun ne liikkuvat hitaasti kuljettimella.
3. Erotettu pystysuora ruhon käsittely. Se merkitsee jälleenmyyjien peräkkäisiä toimia yhdellä kuljettimella yhden rungon yli.
4. Yhdistetty menetelmä. Tämä on lihan erottaminen ruhon monimutkaisista anatomisista osista, kun liha saa jättää luun luun, mutta enintään 50%.
5. Sammutettu luut. Se tarkoittaa yhden asiantuntijan työtä ruhon alustavalla leikkaamisella leikkauksiksi.

Ei-teollisessa versiossa käytetään ruhojen luuttomaksi leikkaamista, ja kokeneet käsityöläiset mieluummin vertikaalista menetelmää lihan erottamiseksi luista.

Lihan luuttomaksi leikkaaminen

Tietäen mitä luuttomuus on, on mielenkiintoista kuinka erottaa mekaanisesti luut ja sidekudokset lihaksista? Osoittautuu, että on ruuvi- ja edestakaisin liikkuvia koneita, joiden suodattimien läpi liha- ja luumassat puristetaan ja lähtö on tahnamaista voimanlihaa. Tällaisen tuotteen laatu on tietysti huonompi kuin klassinen jauheliha, jonka valmistuksessa käytetään lihavalmistuslaitteita. Lihan mekaanista erotusta käytetään kuitenkin laajasti makkaroiden valmistuksessa, koska se mahdollistaa ruhojen rullan taloudellisemmin ja nopeammin kuin käsin.

Yleensä ainesosan mekaanista valmistelua tuleville makkareille ja makkareille on käytetty aktiivisesti 80-luvun alusta. Mekaanisesti luutonta lihaa on koostumukseltaan enemmän rasvaa kuin proteiinia, ja tällaisesta ainesosasta löytyy lisäksi pieniä luufragmentteja, mutta tämä sallitaan asetuksissa.

Leikkaustyökalu

Manuaalisella luuttomalla leikkaustyökalujen laatu vaikuttaa tulokseen. Jokaisella asiantuntijalla on oma veitsi. Luiden poistotyökalulla on yleiset ominaisuudet, joita kaikkien valmistajien on noudatettava:

1. Terän muoto valitaan valmistustoimenpiteen mukaan. Sen pituus luiden poistoon on 10-15 cm (esimerkiksi tämän parametrin leikkaamisen tulisi olla välillä 23-30 cm). Veitsen valmistajat rakentavat tuotteitaan leikkaustoimintojen ja raaka-aineiden tyypin mukaan, mikä yksinkertaistaa työkalun valintaprosessia.
2. Terät korkeametalliseoksesta hiiliteräs. Kromin, vanadiinin ja molybdeenin lisäyksellä tehdyt luuttomaterät takaavat terän kestävyyden ja antavat sille lujuuden. Leikkauselementin kovuuden tulisi olla 57 yksikköä Rockwellin asteikolla. Tämä mahdollistaa työkalun teroittamisen ja suoristamisen harvemmin.
3. Veitsen kahvan tulisi olla ergonominen työntekijän kannalta eikä se saa vaikuttaa hänen väsymykseen. Kahva voi olla puinen, koska se ei luista märkänä, ja veitsillä, joilla on tällainen kahva, on hyvä tasapaino. mutta terveysstandardit monet maat korvaavat tällaisen materiaalin, koska terän liitoskohdan korkealaatuinen käsittely veitsen ja niittien kanssa on mahdotonta.

Tekninen toiminta: siipikarjanlihan luuttomaksi leikkaaminen

Kanojen manuaalinen leikkaaminen päättyy usein mekaaniseen luiden poistamiseen. Ne, jotka yrittivät hajottaa kanan kotona, tietävät, kuinka paljon lihaa on luissa. Siksi valmistajat käyttävät lihanjalostuslaitteita - ruuvipuristimia parhaan hyödyn saamiseksi. Raaka-aineiden saanto niistä on 65%, kun taas manuaalisella leikkauksella - 25%.

Linnun leikkaamisen tekninen toiminta näyttää tältä:

1. Leikkaaminen linnun sahanterällä osiin.
2. Kanajalat, siipi ja rinta lähetetään pakkauksiin myytävänä olevina tuotteina.
3. Iho luurankoineen toimitetaan mekaanista jatkokäsittelyä varten jauhelihan saamiseksi;
4. Halyardilla varustetuissa teknologiapöydissä jäljellä oleva iho erotetaan, joka sitten murskataan ylhäällä, kun taas kehys käsitellään erityisellä puristimella.
5. Viidentoista minuutin luuttomaksi tekemisen jälkeen saadaan jauheliha ja luujäännökset.

Yhdeksän tunnin vuorokaudessa ammattimainen rikastaja leikkaa noin 700 kg kerroksia.

Turvallisuusohjeet

Lihan luuttomaksi leikkaaminen vaatii varovaisuutta ja työntekijän noudattamista työsuojeluohjeissa. Vaara johtuu mahdollisista leikkauksista käsinleikkauksen aikana ja sähköiskusta mekaanisen luunpoiston aikana.

Esimerkiksi, kun työskentelet itsellesi veitsellä, ruhojen leikkausprosessissa olevat roskat voivat saada leikkauksia vatsaan. Kun luiden lihakset lujastetaan, niska kaadetaan ja lantionosa pestään, kun vasemman käden peukalo ja etusormi menevät syvälle lihaan, raaja voi myös vaurioitua.

Siksi työntekijälle on annettava tietyt suojakeinot:

• esiliina;
• käsineet ovat ketjupostia ja puuvillaa;
• saappaat;
• kova hattu;
• käsivarsien röyhelöitä.

Joten kahden sormen metallihansikka on suunniteltu suojaamaan vasenta kättä, ja ketjullinen esiliina tai esiliina varmistaa tapauksen turvallisuuden.